Perbedaan Penggunaan Tepung Singkong Dan Tepung Mocaf Pada Pembuatan Ledre Pisang Terhadap Kualitas - Fatima Tertia Ariza; Cucu Cahyana; Sachriani , (Jurnal Gizi dan Kuliner (Journal of Nutrition and Culinary), 2022)
Ledre sudah ada dari sebelum Indonesia merdeka dan diperkirakan ledre tercipta pada tahun 1932. Tepung singkong dan tepung mocaf merupakan tepung yang terbuat dari singkong, namun yang membedakan di antara keduanya adalah proses saat pembuatannya. Indonesia termasuk negara yang agraris, dan salah satu produk yang diproduksi dari para petani adalah singkong. Menurut website Kementerian Pertanian RI, produksi ubi kayu (singkong) pada tahun 2016 mencapai 20.255.867 ton. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan antara ledre pisang dengan tepung singkong dan ledre pisang yang menggunakan tepung mocaf. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dan menggunakan data deskriptif. Untuk mengetahui kualitas ledre pisang akan dilakukan uji validasi pada 3 dosen ahli (panelis terlatih) dari Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta, yang meliputi aspek warna, tekstur, aroma, rasa, dan kerenyahan. Lokasi penelitian dilakukan di Laboratorium Pastry Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Hasil dari uji validasi yang menggunakan analisis deskriptif, dapat disimpulkan bahwa pada kualitas ledre pisang dengan penggunaan 2 tepung yang berbeda (tepung singkong dan tepung mocaf), dapat disimpulkan tidak ada perbedaan kualitas terhadap aspek warna dan tekstur kulit pada ledre pisang. Sedangkan untuk aspek aroma, rasa manis, rasa pisang, dan renyah, terdapat perbedaan kualitas diantara keduanya. Kata kunci: Tepung Singkong, Tepung Mocaf, Ledre Pisang