KARAKTERISTIK FISIK, AROMA DAN PROTEIN PEMPEK LENJER DENGAN METODE FREKUENSI PENCUCIAN AIR ES - Alhanannasir Alhanannasir; Dasir Dasir; Derta Belasanjaya (Prosiding University Research Colloquium, 2018)
Penelitian ini menentukan frekuensi pencucian ikan dengan air es terhadap kekenyalan, aroma dan protein pempek lenjer. Pempek merupakan salah satu makanan khas di Kota Palembang Sumatera Selatan. Ikan sebagai bahan utama pempek dilakukan pencucian (leaching) setelah dilakukan penggilingan. Pencucian daging ikan dengan air es dengan frekuensi tertentu dapat dilakukan untuk meningkatkan kekuatan gel, menghilangkan sebagian besar komponen yang larut dalam air, darah (pigmen), penyebab bau, dan dapat meningkatkan kualitas aroma. Daging lumat ikan tenggiri pasir (filet/surimi) dicuci/leaching dengan air es perbandingan 1 : 3 (bahan : air) sesuai perlakuan (tanpa pencucian, satu kali, dua kali, tiga kali dan empat kali) selama 10 menit untuk masing-masing proses pencucian dengan metodologi Rancangan Acak Kelompok Non Faktorial uji Beda Nyata Jujur, uji Freidman, dan uji Tukey. Secara statistik diperoleh bahwa frekuensi pencucian berpengaruh sangat nyata terhadap protein, dan berpengaruh nyata terhadap kekenyalan dan aroma. Dari hasil penelitian menunjukkan pada perlakuan frekuensi F4 (pencucian 4 kali) bahwa tingkat kesukaan aroma (4,60) sangat suka, dan tingkat kekenyalan (9) lebih tinggi dari perlakuan lainnya, dan kadar protein lebih rendah dari perlakuan lainnya dan terjadi penurunan rata-rata 3,98%. Pembuatan pempek lenjer dengan frekuensi pencucian filet dengan air es dihasilkan pempek yang beraroma tidak amis dan lebih kenyal.