KARAKTERISASI PROFIL MUTU BUBUR JAGUNG TERFORTIFIKASI DAUN KERSEN DAN MUTU FISIK SETELAH DIINSTANISASI - Zulkifli Ibrahim; Lisna Ahmad; Suryani Une (Jambura Journal of Food Technology, 2019)
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkarakterisasi profil mutu bubur jagung instan difortifikasi dengan ekstrak daun kersen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi ekstrak daun kersen dengan tafaf 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%. Tahapan penelitian dimulai dengan tahap persiapan grits jagung untuk bahan baku bubur selanjutnya difortifikasi dengan ekstrak daun kersen yang dihasilkan melalui teknik ekstraksi dengan menggunakan air. Tahapan selanjutnya adalah menganalisis komponen kimia dan sifat fisik bubur jagung dengan parameter yang diamati untuk kimia terdiri dari:kandungan proksimat dan antioksidan. Analisis fisik meliputi Viskositas dengan metode RVA. Setelah pengujian kima dan fisik dilanjutkan dengan analisis organoleptik meliputi: tekstur, warna, aroma, dan rasa. Data dianalisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA), data analisis yang berbeda nyata diuji dengan metode Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi ekstrak daun kersen yang ditambahkan maka kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak bubur jagung akan semakin menurun. Berbanding terbalik dengan kadar karbohidrat dan kadar antioksidan yangmalah semakin meningkat. Untuk sifat fisik grits jagung yang terfortifikasi dengan ekstrak daun kersen dinilai dari proses instanisasinya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa grits jagung yang belum diinstanisasi menunjukkan, viskositas yang lebih rendah dibandingankan dengan yang sudah diinstanisasi terutama final viscosity dan peak viscosity. Akan tetapi breakdown dan seatback lebih tinggi dibanding dengan yang sudah diinstanisasi. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak daun kersen yang ditambahkan, maka tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur, warna, dan overall akan semakin menurun. Sedangkan untuk aroma dan rasa semakin banyak ekstrakdaun kersen yang ditambahkan maka tingkat kesukaan panelis akan meningkat.