ANALISA KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE DENGAN SUBTITUSI KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) - Juwita Suronoto; Zainudin Antuli; Suryani Une (Jambura Journal of Food Technology, 2020)
Tempe produk olahan makanan yang terbuat dari fermentasi kacang kedelai atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi menggunakan beberapa jenis kacang Rhizopus,seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus Oryzae, Rhizopus stolonifer, dan beberapa jenis kapang Rhizopus lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan sensori tempe kacang merah dan pengaruh kacang merah sebagai bahan baku tempe terhadap tingkat penerimaan konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor yaitu perbandingan kedelai dan kacang merah yang terdiri dari 5 perlakuan dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali dengan taraf perlakuan kacang merah 0%: kacang kedelai 100%, kacang merah 40%: kacang kedelai 60%, kacang merah 50%: kacang kedelai 50%, kacang merah 60%: kacang kedelai 40% dan kacang merah 100%: kacang kedelai 0% dengan lama fermentasi selama 30 jam. Hasil uji yang diperoleh dari penelitian yaitu jumlah kadar air berkisar antara 60,88-65,79, kadar abu berkisar antara 0,3-0,91, kadar karbohidrat berkisar antara 5,86-19,51, kadar lemak berkisar antara1,25-10,13 dan kadar protein berkisar antara 13,45-22,23. Serta tingkat penerimaan panelis terhadap warna, tekstur dan aroma menunjukkan bahwa panelis menyukai tempe dengan subtitusi kacang merah lebih rendah dibanding kacang kedelai. Hasil formulasi terbaik adalah formula 1, dengan kadar air seebesar 60,88%, kadar abu sebesar 0,91%, kadar karbohidrat sebesar 5,86%, kadar lemak sebesar 10,13% dan kadar protein sebesar 22.23%.