SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KWETIAU BERAS HITAM YANG DIMODIFIKASI DENGAN SODIUM TRIPOLIPOSFAT (STPP) - Andrean Saleh; Suryani Une; Marleni Limonu (Jambura Journal of Food Technology, 2020)
Beras hitam mengandung antosianin yang berperan baik bagi kesehatan manusia. Pemanfaatan beras hitam dapat dieksplorasi lebih lagi untuk diolah menjadi suatu produk pangan. Kwetiau adalah salah satu jenis mie yang memanfaatkan beras hitam sebagai bahan dasar. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan Sodium Tripolifosfat (STPP) terhadap karakteristik fisikokimia kwetiau beras hitam. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancang Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan 3 kali ulangan dengan konsentrasi pati beras hitam, yaitu 150 g, dan konsentrasi penambahan STPP (1 %, 2 % , dan 3 %). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kwetiau yang terbaik adalah pada kombinasi perlakuan konsentrasi STPP 3 kadar air 67,33%; daya serap air 22,69%; cooking loss 3,10%; elastisitas 34,25%; adhesiveness 2258,53%; warna disukai panelis (5,23); aroma disukai panelis (5,44); dan tektur kenyal (5,00).