ANALISA SIFAT FUNGSIONAL PERMEN KERAS EKSTRAK DAUN MIANA (Coleus scutellarioides (L) Benth) - Rizki Djabar; Suryani Une; Siti Aisa Liputo (Jambura Journal of Food Technology, 2019)
Daun miana (Coleus atropurpureus (L) Benth.) mengandung flavonoid denganaktivitas antioksidan yang cukup tinggi dimana IC50 yang dimiliki pada ekstrak etanolnya yaitu 48,04 ppm dan pada fraksi etil asetat 22,98 ppm. Daun miana memeiliki rasa yang sangat pahit, oleh karena itu salah satu alternatif yang akan dibuat dari ekstrak daun miana adalah permen keras (Hard Candy). Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan permen keras yang disukai oleh panelis dengan penambahan ekstrak daun miana dan aktifitas antioksidan yang tinggi. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) factor tunggal, tiga kali ulangan dengan perlakuan penambahan ektrakdaun miana (10%, 20%, 30%, 40% dan 50%). Hasil penelitian menunjukan penambahan ekstrak daun miana memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia, pada total gula berkisar 6,86%-21,96% nilai total gula tertinggi pada perlakuan 10ml EDM, aktifitas antioksidan berkisar 93,3 ppm-187,08 ppm nilai aktifitas antioksidan tertinggi pada perlakuan 50 ml EDM, antosianin antara 19,47%-68,34% nilai antosianin tertinggi pada perlakuan 50ml EDM. Hasil uji organoleptik menunjukan bahwa penambahan ekstrak daun mianamemberikan pengaruh terhadap warna yaitu antara 3,93-6,13, rasa yaitu antara 3,46-6,23, aroma yaitu antara 4,63-6,3, tekstur berkisar antara 6,2-6,36 hasil uji tekstur menunjukan tidak berpengaruh nyata terhadap permen. Konsentrasi 40ml EDM merupakan perlakuan yang disukai panelis.