FORMULASI KUE APANGI YANG KAYA BETAKAROTEN DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG BERAS MERAH (Oryza nivara) - Firna Amali; Musrowati Lasindrang; Siti Liputo (Jambura Journal of Food Technology, 2019)
Beras merah merupakan bahan pangan yang bernilai kesehatan tinggi. Berasmerah umumnya dikonsumsi tanpa melalui proses penyosohan. Salah satu bentuk olahan sederhana dari beras merah adalah pembuatan tepung. Beras merah selain mengandung komponen kimia lain juga terkandung betakaroten yang berfungsi sebagai antioksidan. Antioksidan menangkap radikal bebas tubuh dan menjaga sistem kardiovaskuler dan melindungi usus besar dari kanker. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh kadar betakaroten, kandungan proksimat dan hasil organoleptik. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan satu faktor yaitu formulasi tepung beras merah terhadap kue apangi yang terdiri dari 5 taraf perlakuan yaitu 100% tepung beras putih, 100% tepung beras merah, 75% tepung beras merah, 50% tepung beras merah dan 25 tepung beras merah dengan tiga kali ulangan sehingga didapat 15 satuan percobaan. Penelitian ini dilakukan dari bulanJanuari sampai bulan Februari 2018 di Laboratorium Fakultas Pertanian,Laboratorium Teknologi Farmasi dan Balai Riset Standarisasi Manado. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa kandungan betakaroten pada setiap perlakuan yang tertinggi pada perlakuan 100% tepung beras merah dan 0% tepung beras putih sebaliknya yang terendah atau bisa dikatakan hampir tidak terdapat kandungan betakaroten adalah perlakuan 100% tepung beras putih dan 0% tepung beras merah. Pengujian proksimat (protein, lemak, kadar air dan kadar abu) mengalami peningkatan, semakin banyak kandungan tepung beras merah maka nilai uji proksimat semakin meningkat kecuali pada karbohidrat mengalami penurunan, karena kandungan karbohidrat pada tepung beras merah lebih rendah dari pada tepung beras putih.