PEMANFAATAN TEPUNG GEMBILI (Dioscorea esculenta L.) DALAM PEMBUATAN COOKIES - Prameswari, Rizki Dwi; Estiasih, Teti (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2013)
Pemenuhan kebutuhan tepung terigu di Indonesia masih mengimpor dari negara lain. Untuk mengurangi impor tepung terigu, perlu dilakukan diversifikasi pangan berbasis umbi- umbian misalnya gembili. Pemanfaatan tepung gembili berpotensi dalam pembuatan cookies. Penambahan pati jagung dan margarin diharapkan dapat memperbaiki tekstur dan citarasa cookies. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, proporsi tepung gembili : pati jagung (100:0, 80:20, 60:40) dan tingkat penambahan margarin (75%, 85%, 95% b/b tepung) dengan 3 kali ulangan. Data dianalisa dengan ANOVA, uji lanjut menggunakan BNT dan DMRT (Î±=5%). Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas De Garmo dan ditentukan nilai AKG per takaran saji cookies perlakuan terbaik. Berdasarkan hasil penelitian, proporsi tepung gembili : pati jagung dan tingkat penambahan margarin mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik. Cookies perlakuan terbaik berdasarkan sifat fisik, kimia, dan organoleptik adalah pada proporsi tepung gembili : pati jagung 60:40 dan tingkat penambahan margarin 95% (b/b tepung). Kata Kunci: Cookies, Gembili, Margarin, Pati Jagung