Kombucha: Fisikokimia dan Studi Kritis Tingkat Kehalalan - Lilis Sulistiawaty; Imas Solihat (Journal Warta AKAB, 2022)
Kombucha merupakan salah satu minuman fungsional yang memiliki aktivitas biologis seperti antioksidan, antimikrob, antidiabetes dan antiinflamasi yang dihasilkan melalui proses fermentasi teh dan gula dengan menggunakan kultur starter kombucha yang disebut dengan SCOBY (Symbiotic culture of bacbteria and yeast). Lamanya waktu fermentasi pada proses pembuatan kombucha akan mempengaruhi sifat fisikokimia dan berkaitan dengan titik kritis kehalalan Penelitian ini bertujuan untuk melihat perubahan yang terjadi selama proses fermentasi. Kandungan alkohol diuji karena dibutuhkan sebagai standar halal bagi konsumen muslim. Pada penelitian ini digunakan dua jenis teh yaitu teh hijau dan teh hitam. Hasil analisis diperoleh bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap sifat fisikokimia (berat nata, viskositas, pH, kadar tanin, kadar asam tertitrasi dan kadar alkohol). Semakin lama waktu fermentasi akan meningkatkan berat nata, total asam tertitrasi dan kadar alkohol dan sebaliknya menurunkan sifat viscositas, nilai pH dan kadar tanin dari kombucha. Rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan selama 12 hari fermentasi kurang dari 0,5% sesuai dengan standar LPPOM MUI tahun 2018. Kata kunci: kombucha; halal; fermentasi