UMBI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst) SEBAGAI BAHAN PANGAN MENGANDUNG SENYAWA BIOAKTIF : KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JANUARI 2015] - Sumunar, Siwi Ratna; Estiasih, Teti (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2015)
Produk mie saat ini sudah menjadi bahan makanan utama kedua setelah beras bagi masyarakat Indonesia. Bahan baku utama pembuatan mie adalah tepung terigu, tepung terigu juga banyak digunakan sebagai bahan dasar berbagai produk olahan pangan sehingga untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu di Indonesia dilakukan impor tepung terigu. Indonesia kaya akan sumber daya hayati berupa serealia dan umbi- umbian yang dapat dijadikan bahan dalam pembuatan tepung- tepungan. Umbi yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi tepung dalam pembuatan mie adalah umbi gadung. Umbi gadung di Indonesia hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan dengan proses pengolahan yang sederhana. Umbi gadung memiliki kelemahan yaitu mengandung asam sianida (HCN) yang memiliki efek negatif pada kesehatan, dengan pengolahan yang baik umbi gadung dapat dikonsumsi. Umbi gadung juga mengandung senyawa menguntungkan yaitu senyawa bioaktif, diantaranya adalah polisakarida larut air, dioscorin dan diosgenin yang memiliki peran penting untuk pengobatan. Â  Kata kunci: Dioscorin, Diosgenin, Gadung, Senyawa Bioaktif, Polisakarida Larut Air