Pemanfaatan Nanas (Ananas Comosus L. Merr) untuk Penurunan Kadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea Sp) dalam Pembuatan Kopi Bubuk - Fiona Drefin Oktadina; Bambang Dwi Argo; Mochammad Bagus Hermanto (Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 2013)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi kopi (Coffea sp) dengan konsentrasi nanas (Ananas comosus (L) Merr.) terhadap kadar kafein dan citarasa kopi bubuk. Penelitian ini menggunakan dua faktor, faktor yang pertama yaitu konsentrasi nanas 40 dan 80 %, faktor yang kedua yaitu lama fermentasi 24, 36, dan 48 jam. Hasil perlakuan dibandingkan dengan data kontrol sebagai acuan penelitian. Kopi bubuk yang dihasilkan dianalisa kadar kafein (%), kadar air (%), kadar abu (%), dan uji organoleptik (citarasa dan aroma) oleh panelis ahli di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember. Hasil analisa menunjukkan bahwa nilai perlakuan terbaik terdapat pada lama fermentasi kopi 36 jam dan konsentrasi nanas 40 %. Perlakuan ini menghasilkan kadar kafein 1,15%, kadar air 5,32±0,05%, kadar abu 5,62±0,01%, dan uji organoleptik (citarasa dan aroma) 74,50 dengan notes Acidity, Good Body. Hasil kadar kafein dan uji organoleptik (citarasa dan aroma) ini menunjukkan bahwa enzim bromelin yang terdapat pada nanas mampu menurunkan kadar kafein. Sehingga dengan kadar kafein yang rendah menghasilkan citarasa dan aroma yang baik dari pada kontrol.Kata Kunci: Kafein, Kopi, Nanas, Kontrol