MINUMAN PROBIOTIK DARI AIR KELAPA MUDA DENGAN STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT Lactobacillus casei [IN PRESS JULI 2015] - Yanuar, Shenna Eka; Sutrisno, Aji (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2015)
Kelapa merupakan tanaman tropis yang berlimpah di Indonesia. Kandungan gizi air kelapa muda adalah protein 0.20%, karbohidrat 5.80%, vitamin 3.00%, dan mineral 4.00%. Kandungan gizi air kelapa muda jika dikombinasikan dengan bakteri asam laktat diduga akan menghasilkan produk yang memiliki manfaat lebih baik pula dalam tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan susu skim terhadap sifat mikrobiologi, fisik, kimia dan organoleptik minuman probiotik. Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif kuantitatif, tersusun atas 2 faktor yaitu konsentrasi sukrosa (0%,5%,10%,15%) dan susu skim (0% dan 3%). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik sifat mikrobiologi, kimia dan fisik yaitu konsentrasi sukrosa 0% dan susu skim 3% dengan karakteristik total BAL 7.3x1013 cfu/mL, pH 3.87, total asam 0.18%, total gula 2.33%, dan TPT 5.28%. Perlakuan terbaik sifat organoleptik yaitu konsentrasi sukrosa 10% dan susu skim 0% dengan karakteristik rasa 3.7 (Suka), aroma 3.45 (Netral), warna 3.9 (Suka), dan kenampakan 3.95 (Suka). Â  Kata Kunci: Air kelapa muda, Lactobacillus casei, minuman probiotik, sukrosa, susu skim