PENENTUAN NILAI MAKSIMUM RESPON TEKSTUR DAN DAYA KELARUTAN BREM PADAT (UBI KAYU: KETAN) [IN PRESS JULI 2015] - Margaretha, Agnes Christy; Widjanarko, Simon Bambang (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2015)
Brem adalah makanan tradisional hasil fermentasi beras ketan dengan mempunyai karateristik bewarna putih, tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut. Hal ini akan meningkatkan permintaan beras ketan, sedangkan persedian terbatas. Untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu jenis bahan pangan, maka perlu dicari alternatif dengan bahan baku lain. Berdasarkan penelitian terdahulu maka dapat dicari alternatif untuk mensubstitusikan sebagian beras ketan yaitu ubi kayu. Ubi kayu merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti, karena ubi kayu mempunyai kandungan pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis umbi-umbian lainnya. Penelitian ini menggunakan metode dakian tercuram dengan respon yang diamati adalah tekstur dan daya kelarutan. Hasil penelitian ini adalah nilai maksimum respon tekstur yang dihasilkan sebesar (70.6 N) dari rasio air tape (ubi kayu:ketan) 60%:40% dan lama pengadukan 44.4 menit, sedangkan nilai maksimum daya kelarutan yang dihasilkan sebesar (13.88 mg/detik) dari rasio air tape (ubi kayu:ketan) 60%:40% dan lama pengadukan 31 menit. Â  Kata kunci: Brem, Dakian Tercuram, Ubi Kayu