HIDROLISIS TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) SECARA ENZIMATIS MENJADI SIRUP GLUKOSA FUNGSIONAL: KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS JULI 2015] - Rahmawati, Alifia Yuanika; Sutrisno, Aji (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2015)
Sirup glukosa merupakan gula cair hasil hasil hidrolisa pati secara enzimatis atau asam. Hidrolisis secara enzimatis dapat dilakukan dengan menggunakan enzim Î± amilase, glukoamilase dan pullulanase. Sirup glukosa umumnya digunakan sebagai salah satu bahan baku tambahan untuk industri minuman dan makanan, seperti es krim, marshmallow, dan sugar confectionary. Sirup glukosa mempunyai keunggulan tidak dapat mengalami kristalisasi saat pemanasan pada suhu tinggi. Sirup glukosa dari berbagai sumber pati telah banyak diteliti dan dikembangkan, namun belum ditemukan sirup glukosa yang mempunyai nilai fungsional seperti adanya aktivitas antioksidan dan sekaligus menjadi pewarna alami. Tepung ubi jalar ungu yang memiliki kandungan antosianin sekitar 108.98 ppm berpotensi digunakan sebagai bahan baku pembuatan sirup glukosa fungsional. Nilai fungsional yang berpotensi dihasilkan dari sirup glukosa ubi jalar ungu diantaranya adalah aktivitas antioksidan, pewarna alami, dan flavor ubi jalar alami. Â  Kata Kunci: Enzimatis, Sirup Glukosa Fungsional, Ubi Jalar Ungu