KARAKTERISTIK MUTU PENGOLAHAN YELLOW FIN TUNA (Thunnus albacares) LOIN MASAK BEKU - Abyan Haidar Amru; Yuliati H Sipahutar (Aurelia Journal, 2022)
Ikan tuna adalah salah satu spesies Scombridae yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan merupakan komoditi ekspor hasil perikanan penting bagi Indonesia. Untuk itu, diperlukan proses penanganan dan pengolahan yang baik dan benar.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahuikarakteristik mutu pengolahan tuna loin masak beku. Metode penelitian dilakukan dengan observasi dan keterlibatan langsung dalam proses mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan, dengan melakukan pengujian terhadap mutu (organoleptik, mikrobiologi), pengamatan penerapan rantai dingin, rendemen. Analisa data dilakukan dengan deskriptif. Hasil penelitian ini adalah proses pengolahan menjadi tuna loin masak beku mencakup empat belas tahapan proses dari penerimaan bahan baku hingga pemuatan produk untuk dijual. Sistem rantai dingin telah diterapkan dalam pengolahan dengan menjaga suhu pusat ikan selalu < 5°C. Hasil uji organoleptik bahan baku tuna beku adalah 7.9 dan produk akhir tuna loin masak beku adalah 8,4 Hasil uji histamin tuna beku berkisar 2.13 – 3.38 ppm dan pada tuna loin masak beku berkisar 1.12 ppm -3.57 ppm. Nilai ALT tuna beku 2.1x 103kol/g sampai 2,7 x 103 kol/g dan hasil ALT tuna loin masak beku 7,7 x103 kol/g. Hasil uji tuna beku E. coli<3, Coliform <3, S. aureus <3, Salmonella negative dan V. Parahaemolyticus negative. Hasil uji tuna loin masak beku E. coli, Coliform <3, S. aureus, V. parahaemolyticus negative dan Salmonella, memenuhi standar perusahaan dan SNI.  Rendemen tahap penyiangan 88,91-90,75%, pemasakan 74,45-82,9%, deheading (kepala+ekor) 61,4%-66,94%, skinning 52,44% - 59,99%, cleaning 36,3%-38,27%.