KARAKTERISASI PENGARUH PENAMBAHAN IOTA KARAGENAN PADA EMULSI SUSU KACANG KORO - Denni Kartika Sari; Indar Kustiningsih; Annas Eko Oktawiyono; Rosihan Apris Eko Prastyo (JURNAL INTEGRASI PROSES, 2022)
Kacang koro merupakan salah satu produk lokal yang belum banyak dikembangkan. Pengolahan susu kacang koro pedang membutuhkan sistem emulsi yang baik untuk meningkatkan stabilitas dari produk yang dihasilkan dan meningkatkan keawetan produk olahan kacang koro. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh dari penambahan emulsifier, kecepatan pengadukan, dan waktu pengadukan terhadap laju pengendapan susu kacang koro pedang pada stabilitas emulsi dengan pendekatan pengukuran creaming index, hukum stoke dan brown. Konsentrasi emulsifier divariasikan 0,07, 0,08, 0,09, dan 0,1 gram. Untuk kecepatan pengadukan 3000, 6000, dan 9000 rpm serta untuk waktu pengadukan 5, 10, 15, dan 20 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi emulsifier dan kecepatan pengadukan berpengaruh terhadap viskotitas dan stabilitas emulsi. Sedangkan semakin lama pengadukan akan memperkecil viskositas dan mempercepat pemisahan.  Hasil emulsi terbaik didapatkan pada variasi kecepatan pengadukan 9000 rpm, konsentrasi Iota karagenan sebesar 0,1 gram, dan lama pengadukan selama 5 menit dengan pendekatan pengukuran creaming index. Analisis ANOVA menunjukan bahwa kecepatan pengadukan, konsentrasi pengemulsi, dan waktu pengadukan pada proses emulsi susu kacang koro berpengaruh signifikan dengan nilai creaming index dimana nilai F hitung (F) < F tabel (Fcrit). Hal tersebut terlihat pula pada analisis respond surface yang didapatkan. Pengukuran stabilitas emulsi pendekatan metode stoke lebih efektif dibandingkan dengan metode Brown.