PEMANFAATAN SERAT JERUK SIAM PONTIANAK (Citrus nobilis var. microcarpa) DALAM PENINGKATAN TEKSTUR DAN SENSORI ES KRIM - Rahardjo, Monica; Palimbong, Sarlina; Wattimena, Marcklie Crist (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2022)
ABSTRACT Ice cream is a popular food in the world for everyone and is usually served as a dessert. The use of fiber and orange peel flour in this study aimed to determine their effect on the texture and sensory increase of the ice cream. The treatment in this study was the concentration of orange peel flour which consisted of 4 levels, namely 0% (control), 2%, 4%, and 6%. The test used proximate, physical, and organoleptic tests. Data analysis used One-Way ANOVA and continued with Duncan's test and Tukey's test to find out the real difference between treatments with a 95% confidence interval. The results show that the use of fiber and flour of Pontianak siam orange peel had a role in improving the texture and sensory of ice cream based on several quality factors and consumer acceptance of ice cream products in accordance with SNI 01-3713-1995 as a reference. Keywords: ice cream, orange fiber, orange peel flour. ABSTRAK Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang sangat populer di dunia dan sangat digemari oleh semua kalangan serta biasanya dihidangkan sebagai dessert. Penggunaan serat dan tepung kulit jeruk bertujuan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap peningkatan tekstur dan sensori pada es krim dengan konsentrasi tepung kulit jeruk yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu 0% (kontrol), 2%, 4%, dan 6%. Pengujian menggunakan uji proksimat, uji fisik, dan uji organoleptik. Analisis data menggunakan ANOVA One Way dan dilanjutkan uji Duncan serta uji Tukey untuk mengetahui beda nyata antar perlakuan dengan selang kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan, penggunaan serat dan tepung kulit jeruk siam Pontianak memiliki peranan dalam peningkatan tekstur dan sensori es krim berdasarkan beberapa faktor kualitas dan penerimaan konsumen terhadap produk es krim sesuai dengan SNI 01-3713- 1995 sebagai acuannya. Kata kunci: es krim, serat jeruk, tepung kulit jeruk.