KAJIAN PENAMBAHAN SUSU KACANG TUNGGAK DAN KONSENTRASI KUNING TELUR TERHADAP FISIKOKIMIA DAN SENSORIS GELATO - A, Yuniar; Jariyah, Jariyah (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2022)
ABSTRAKGelato merupakan salah satu jenis es krim yang berasal dari Italia. Kandungan lemak dari gelato lebih rendah daripada es krim, akan tetapi gelato memiliki kandungan sukrosa yang lebih tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh sifat fisikokimia dan organoleptik gelato susu kacang tunggak, serta mendapatkan kombinasi perlakuan yang menghasilkan gelato dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dua faktor dengan tiga kali pengulangan. Faktor I adalah perbandingan susu kacang tunggak dan susu skim (v/v) 85:15%; 80:20%; dan 75:25%. Faktor II adalah penambahan kuning telur 3%, 4%, dan 5%. Perlakuan terbaik diperoleh dari perbandingan susu kacang tunggak dan susu skim 85%:15%. Penambahan kuning telur 5% menghasilkan gelato dengan kadar protein 2,89%, kadar lemak 4,76%, total padatan 32,56%, waktu pelelehan 15 menit 23 detik, overrun 34,253% dan viskositas sebesar 489,333 mPa.s. Produk terbaik menghasilkan uji organoleptik dengan skor tekstur, aroma, rasa; dan warna berturut-turut 3,346; 3,500; 3,577 dan 3,500. Penelitian ini menunjukkan bahwa velva sari tempe telah memenuhi standar SNI.Kata Kunci : Gelato, Sari Kacang Tunggak, Susu Skim, Kuning Telur.ABSTRACTGelato is a type of ice cream originating from Italy. The fat content of gelato is lower than ice cream, but gelato has a higher sucrose content. This study aims to determine the effect of physicochemical and organoleptic properties of cowpea milk gelato, and to obtain a combination of treatments that produces gelato with the best characteristics. This study used a completely randomized design (CRD) with a two-factor factorial pattern with three repetitions. Factor I is the ratio of arrears bean milk and skim milk (v/v) 85:15%; 80:20%; and 75:25%. Factor II is the addition of egg yolks 3%, 4%, and 5%. The best treatment was obtained from the ratio of arrears bean milk and skim milk of 85%:15%. The addition of 5% egg yolk produced gelato with a protein content of 2.89%, fat content of 4.76%, total solids 32.56%, melting time 15 minutes 23 seconds, overrun 34.253% and a viscosity of 489.333 mPa.s. The best product resulted in an organoleptic test with scores of textures, aroma, taste; and 3,346 colors in a row; 3,500; 3,577 and 3,500, respectively. This research shows that velva sari tempe has met the SNI standard.Kata Kunci : Gelato, Tunggak Bean Juice, Skim Milk, Egg Yolk.