SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES MOCAF DENGAN PENAMBAHAN BUBUK KULIT BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) HASIL ALKALISASI DENGAN KALIUM KARBONAT - Nur Annisa; Wahidah Mahanani Rahayu (JITEK (Jurnal Ilmiah Teknosains), 2022)
Kulit biji kakao merupakan hasil samping pengolahan kakao dengan pemanfaatan dan nilai ekonomis yang rendah, padahal memiliki kadar serat yang tinggi. Kulit biji kakao yang sudah mengalami alkalisasi dan rasa masam yang berkurang berpotensi ditambahkan ke dalam produk pangan padat seperti cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia dan sensoris cookies mocaf dengan penambahan bubuk kulit biji kakao hasil alkalisasi. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada empat formulasi dengan perbandingan tepung mocaf : bubuk kulit biji kakao sebesar 80:20 (F0), 80:20 (F1), 75:25 (F2), 70:30 (F3). Pengujian pada cookies meliputi sifat fisik warna menggunakan chromameter, sifat kimiawi meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, protein total, karbohidrat, dan serat kasar, serta uji hedonic pada parameter rasa, aroma, warna, tekstur. Data diolah menggunakan One Way Anova dan uji Duncan pada tingkat signifikansi 0,05%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa cookies mocaf kulit biji kakao hasil alkalisasi mengandung kadar air antara 1,02% - 2,32%, kadar abu antara 2,11% - 3,04%, kadar lemak antara 23,75% - 24,62%, protein total antara 4,77% - 5,19%, karbohidrat by difference antara 65,32% - 67,16%, serat kasar antara 5,50% - 6,73%. Hasil pengujian sifat fisik cookies mocaf pada uji warna diperoleh tingkat kecerahan berkisar antara 27,40% - 33,61%. Hasil pengujian sensoris secara umum panelis menyukai perbandingan mocaf : bubuk kulit biji kakao 70:30 beraroma coklat kuat, cookies berwarna coklat tua, dan tekstur yang renyah, sedangkan pada aspek rasa panelis lebih menyukai cookies dengan perbandingan 80:20.