Kontaminasi Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus pada Sushi di Tingkat Ritel di Wilayah Jabodetabek: Contamination of Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in Sushi at Retail Level in Jabodetabek Area - Yusma Yennie; Ratih Dewanti-Hariyadi; Harsi Dewantari Kusumaningrum; Achmad Poernomo (Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2022)
Susyi adalah pangan siap konsumsi asal Jepang, merupakan kombinasi nasi yang diberi asam dan ikan mentah. Umumnya susyi terdiri dari beberapa jenis, namun terdapat dua jenis susyi yang sangat dikenal yaitu nigiri (nasi dengan ikan mentah di atasnya) dan maki (nasi dengan ikan mentah di dalamnya). Ikan dalam susyi tidak mengalami pemanasan sehingga rentan terhadap kontaminasi patogen, di antaranya Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus. Kedua bakteri ini telah dilaporkan sebagai penyebab Kejadian Luar Biasa (KLB) di Indonesia, namun keberadaannya di dalam susyi belum pernah dilaporkan. Penelitian bertujuan untuk menentukan prevalensi dan tingkat kontaminasi S. aureus dan B. cereus pada susyi di tingkat ritel di wilayah Jabodetabek (Jakarta, Bogor, Depok, Tangerang, dan Bekasi). Sebanyak 120 sampel terdiri dari nigiri (n=57) dan maki (n=63) diperoleh dari ritel di Jabodetabek. Identifikasi dilakukan dengan metode Polymerase Chain Reaction (PCR), dengan target gen nuc (S. aureus) dan gyrB (B. cereus). Jumlah bakteri menggunakan metode lempeng sebar (spread plate) untuk S. aureus dan Angka Paling Mungkin (APM) untuk B. cereus. Prevalensi S. aureus (7,5%) di dalam susyi lebih besar dibandingkan B. cereus (5%). Tingkat kontaminasi S. aureus (8,9x102-1,5x105 koloni/g) juga lebih tinggi dibandingkan B. cereus (9,2-93 APM/g). S. aureus lebih sering ditemukan dalam maki (9,5%), sementara B. cereus lebih banyak ditemukan pada nigiri (7,1%). Susyi dengan ikan salmon memiliki prevalensi S. aureus (9,3%) dan B. cereus (5,3%) lebih tinggi dibandingkan dengan tuna. Kontaminasi S. aureus kemungkinan karena kurang terpenuhinya higiene personal, sementara B. cereus dapat berasal dari penanganan nasi yang kurang baik dan sanitasi lingkungan yang kurang memadai. Keberadaan S. aureus di dalam susyi lebih berpotensi menyebabkan risiko keracunan pangan dibandingkan B. cereus. Program higiene personal dalam produksi susyi harus ditingkatkan untuk memberi jaminan keamanan.