Peluang Pengembangan Teknologi Pengeringan Bawang Putih dan Enkapsulasi Bawang Putih Lokal - Deliana Putri Agriawati; Nurmalia Nurmalia (Proceedings Series on Physical & Formal Sciences, 2022)
Bawang putih (Allium sativum) memiliki kandungan bioaktif yang tinggi dan beragam. Organosulfur merupakan komponen bioaktif utama pada bawang putih yang menjadi penentu rasa, aroma serta memberikan efek farmakologis, sehingga bawang putih memiliki manfaat fungsional. Bawang putih telah dimanfaatkan sejak lama sebagai bumbu masak. Teknologi pengolahan bawang putih telah banyak dikembangkan untuk menghasilkan sediaan bawang putih dalam beragam jenis olahan, salah satunya adalah bubuk bawang putih. Namun demikian, teknologi pengolahan yang tidak tepat dapat menghilangkan kandungan komponen bioaktif. Berbagai metode pengeringan (beku, vakum dan microwave) diterapkan untuk mendapatkan produk bawang putih, yang dapat mempertahankan kandungan bioaktif yang ada. Bawang putih lokal Indonesia memiliki kandungan organosulfur khususnya senyawa allisin yang tinggi sehingga menghasilkan aroma yang kuat. Ulasan ini bertujuan untuk memberikan informasi peluang pengembangan produk bawang putih dengan menggunakan teknologi pengeringan dan enkapsulasi. Informasi ulasan diharapkan dapat memberikan manfaat untuk perancangan rekayasa proses pengeringan maupun enkapsulasi bawang putih lokal yang disesuaikan dengan karakteristik fisik dan kimia ekstrak bawang putih lokal.