Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Selai Carica (Carica pubescens l.) - Nurul Mukminah; Hilya Azzahra; Ferdi Fathurohman (EDUFORTECH, 2022)
Carica (Carica pubescens L) merupakan buah khas kabupaten Wonosobo. Pengolahan carica menjadi selai buah secara umum menggunakan tambahan gula untuk memperpanjang umur simpan. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gula pasir yang berbeda terhadap kadar Total Padatan Terlarut (TPT), kadar air, aktivitas air (aw) dan nilai sensori serta menentukan konsentrasi gula pasir terbaik pada selai carica. Rancangan percobaan penelitian menggunakan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan 3 perlakuan konsentrasi gula pasir yaitu P1 (40%), P2 (50%) dan P3 (60%) dengan 3 kali ulangan. Parameter pengujian yang dilakukan yaitu kandungan TPT, kadar air, aktivitas air (aw) dan uji hedonik dengan 20 panelis agak terlatih. Pengamatan hedonik meliputi aroma, rasa, tekstur, warna dan daya oles. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan statistik one way ANOVA, dan dilanjutkan uji DNMRT taraf signifikan 5%. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa konsentrasi gula pasir yang berbeda berpengaruh nyata (P0.05) terhadap karakteristik TPT, kadar air dan aktivitas air (aw) namun tidak berpengaruh nyata (P0.05) terhadap sensori selai carica. Penambahan gula pasir terbaik pada selai carica adalah P2 (50%).