OPTIMALISASI KUALITAS ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KEFIR SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN MADU LOKAL BUNGA RANDU - Angga Hardiansyah; Hamdan Hadi Kusuma (Journal of Nutrition College, 2022)
Latar belakang: Kefir merupakan produk fermentasi susu yang memiliki cita rasa asam yang kurang disukai. Cita rasa kefir tersebut perlu diperbaiki dengan penambahan madu. Selain memperbaiki cita rasa, madu memiliki aktifitas antioksidan tinggi yang bermanfaat untuk kesehatan.Tujuan: Meningkatkan kualitas organoleptik dan aktifitas antioksidan kefir dengan penambahan madu bunga randu.Metode: Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang menggunakan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Perbedaan perlakuan pada pemberian konsentrasi madu sebelum proses fermentasi yaitu P0 (penambahan madu 0% dari volume kefir susu kambing), P1 (madu 5%), P2 (madu 10%), P3 (madu 15%) dan P4 (madu 20%). Uji organoleptik hedonik dilakukan oleh panelis tidak terlatih untuk melihat tingkat kesukaan responden terhadap kefir dengan penambahan madu yang berbeda. Uji aktifitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH.Hasil: Tidak terdapat perbedaan kesukaan panelis terhadap warna, aroma, dan tekstrur dari kefir susu kambing sebelum dan setelah penambahan madu, tetapi terdapat perbedaan dalam atribut organoleptik rasa. Rasa kefir yang paling disukai adalah perlakuan P3 (madu 15%). Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang signifikan aktivitas antioksidan kefir susu kambing sebelum dan setelah penambahan madu. Aktifitas antioksidan berturut-turut dari P0, P1, P2, P3, dan P4 adalah 3.24 ± 0.15; 4.92 ± 0.15; 6.69 ± 0.15; 7.31 ± 0.14; 8.26± 0.15.Simpulan: Penambahan madu mampu memperbaiki kualitas rasa dan meningkatkan aktifitas antioksidan kefir susu kambing.Kata kunci: Aktifitas antioksidan; Kefir; Madu; Susu kambing.