Isolasi Bakteri Asam Laktat dari Bekasam Ikan Patin dan Potensi Antimikrobanya terhadap Beberapa Bakteri Patogen - astuti, Retno Tri; Yufidasari, Hefti Salis; Nursyam, Happy; G.B, Jessica Della (JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research), 2021)
Bekasam merupakan produk fermentasi spontan asal Indonesia yang terbuat dari ikan air tawar dengan tambahan garam dan sumber karbohidrat. Salah satu jenis bakteri yang tumbuh pada bekasam dan menentukan keberhasilan proses fermentasinya adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat memproduksi berbagai senyawa yang berperan dalam pembentukan rasa dan aroma produk serta mencegah kerusakan/pembusukan produk. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk melakukan isolasi bakteri asam laktat asal bekasam serta potensinya sebagai antibakteri terhadap bakteri patogen pangan. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan isolasi bakteri asam laktat asal bekasam ikan patin dan menguji aktivitas antagonisnya terhadap E. coli, Salmonella dan S. aureus. Pengujian aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode double layer pada media MRSA. Hasil uji antibakteri menunjukkan sebanyak 58,3%, 66,67% dan 91,67% total BAL memiliki aktivitas antibakteri terhadap E. coli, Salmonella dan S. aureus. Tiga isolat BAL dengan aktivitas tertinggi berturut-turut adalah isolat HRB.1.10; HRB.1.7; dan HRB.1.11. Ketiga isolat BAL tersebut merupakan bakteri gram positif, tidak memiliki aktivitas katalase dan tidak menghasilkan gas pada media mengandung glukosa.