Sifat Fisik Dan Sensoris Beras Analog dari Tepung Cassava Termodifikasi Fisik yang Disubstitusi dengan Tepung Kacang Hijau - Nur Annisa Metya Novikasari; Iffah Muflihati (Warta Industri Hasil Pertanian, 2022)
Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari bahan baku non beras. Tepung cassava dan tepung kacang hijau merupakan bahan baku yang digunakan dalam pembuatan beras analog. Modifikasi tepung cassava secara annealing, heat moisture treatment dan autoclaving-cooling bertujuan untuk memperbaiki karakteristik beras analog. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh modifikasi fisik tepung cassava dan rasio tepung cassava termodifikasi tepung kacang hijau terhadap sifat fisik dan organoleptik beras analog. Penelitian ini menggunakan rasio tepung cassava termodifikasi serta tepung kacang hijau yaitu 1:1, 2:1, 3:1 Analisis fisik yang dilakukan yaitu bulk density, kekerasan, warna (L*, a*, b*), WAI, dan WSI. Uji sensoris dilakukan dengan metode hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis modifikasi dan rasio tepung cassava termodifikasi dan tepung kacang hijau meningkatkan warna (a*, b*), WAI, WSI serta menurunkan bulk density, kekerasan, warna L*. Uji sensoris secara hedonik menunjukkan bahwa panelis cenderung menyukai beras analog.