PERUBAHAN MUTU MUTU RUPA DAN TEKSTUR FILET PATIN (Pangasius sp.) FLAVOR ASAP BERKADAR AIR TINGGI DAN RENDAH SELAMA PENYIMPANAN DINGIN - Nurul Atasyah Atasyah; Bustari Hasan Hasan; Dian Iriani (Jurnal Online Mahasiswa (JOM) Bidang Perikanan dan Ilmu Kelautan, 2022)
ABSTRAKIkan asap merupakan produk tradisional daerah Riau yang banyak disukai olehmasyarakat karena memiliki rasa dan bau yang lezat dan spesifik.Penelitian ini, filet flavorasapdibuat dengan lamapengasapandengankadar air berbeda, kadar air tinggi (40-60%) danrendah (15-25%). Mutu dan masa simpan filet flavor asap dievaluasi berdasarkan nilaimuturupa dan tekstur.Tujuanuntukmendeterminasi danmengevaluasi perubahan muturupa danteksturfilet patin flavor asap berkadar air tinggi (40-60%) dan rendah (15-25%) sertamengestimasi masa simpan kedua filet asap selama penyimpanandingin.Metode penelitianini eksperimen dengan membandingkanperubahan mutu filet flavor asap yangberkadar airtinggi dan rendah selama penyimpanan 15 hari pada suhu dingin (5°C). Parameter yangdiamati perubahanmutusensorisrupa dan tekstur.Hasil penelitian menunjukkan bahwakadarairfiletasapberpengaruhnyataterhadapmutudanperubahanmutuselamapenyimpanan suhu dingin. Filet asap berkadar air rendah lebih disukai dibandingkan filetasap berkadar air tinggi. Filet asap berkadar air rendah memiliki masa simpan28hari danfiletasap berkadar air tinggi9hari.Kata kunci:Filet asap,Rupa, Tekstur1)Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau2)Dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Riau