Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) Terhadap Sifat Fisikokimia Selai Pepaya (Carica papaya L.) - Lewerissa, Karina Bianca; Palimbong, Sarlina; Lestari, Desita Natalia (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2022)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung porang terhadap karakteristik sensori selai pepaya California, dan fisikokimia yang meliputi viskositas, tekstur, dan kadar air. Penelitian ini menggunakan lima perlakuan yaitu F1 (200g pure buah pepaya), F2 (0,5g tepung porang : 200g pure buah pepaya), F3 (0,75g tepung porang : 200g pure buah pepaya), F4 (1g tepung porang : 200g pure buah pepaya) , F5 (1,25g tepung porang : 200g pure buah pepaya). Hasil penelitian dari semua perlakuan pada uji tekstur, uji viskositas dan uji kadar air menunjukan perbedaan yang signifikan (P > 0,05). Perlakuan terbaik pada uji organoleptik (tekstur dan keseluruhan) terdapat pada perlakuan F3. Pada perlakuan F3 pula diperoleh nilai viskositas 336,67±5,774 Pa.s dan tekstur 69,67±1,87 gf. Berdasarkan uji kadar air pada semua perlakuan belum memenuhi SNI sebesar 35%, dimana pada penelitian ini diperoleh 41,98% - 53,09%, sedangkan hasil dari uji kadar gula pada selai sudah memenuhi standar SNI yaitu dengan minimal 55%, dimana pada penelitian ini diperoleh 55,33% - 55,43%. Hasil dari uji pH pada selai 4,69 – 4,72 dengan pH tertinggi pada perlakuan F3 yaitu 4,72.