A KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, FUNGSIONAL DAN SENSORIS MIE PREBIOTIK DARI PATI SAGU (Metroxylon sp.) HASIL MODIFIKASI GANDA - Siti Maemunah; Gatot Siswo Hutomo; Amalia Noviyanty; Abdul Rahim (Jurnal Pengolahan Pangan, 2022)
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan dan mengetahui pengaruh modifikasi ganda dari pati sagu asetat butirat, pati sagu asetat fosfat, dan pati sagu butirat fosfat pada karakteristik fisikokimia, fungsional, dan sensoris mie prebiotik yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan dengan 4 taraf parameter yang dilakukan yaitu 360TT : 0, 180TT : 180PSAF, 180TT : 180PSAB, dan 180TT : 180PSBF. Parameter penelitian meliputi rendemen, daya serap air (WHC), daya serap minyak (OHC), daya mengembang dan kelarutan, kadar air, kadar serat, waktu pemasakan (cooking time), kehilangan padatan akibat pemasakan (cooking loss), dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukan bahwa mie prebiotik pada parameter WHC, OHC, Kadar Air, Kadar Serat, Pangan, Daya Mengembang Dan Kelarutan, Cooking Time, dan Cooking Loss, memberikan pengaruh yang nyata. Sedangakan pada parameter rendemen dan uji organoleptik tidak memberikan pengaruh nyata pada berbagai macam rasio. Sehingga dapat diketahui bahwa penambahan tepung modifikasi pati sagu asetat fosfat, asetat butirat, dan butirat fosfat mempengaruhi struktur mie yang dihasilkan.