Pemanfaatan Daging Itik Afkir Sebagai Nugget Fungsional Dengan Curing Dalam Ekstrak Kunyit Dan Penambahan Brokoli - Wariyah, Chatarina; Dewi, Sri Hartati Candra (Proceeding Seminar LPPM UMP Tahun 2014, 2014)
Itik afkir merupakan itik pejantan yang sudah tua dan atau itik petelur yang sudah tidak produktif. Ciri daging itik afkir adalah tekstur liat, lemak tinggi, sehingga tidak disukai dan nilai jual rendah. Untuk itu diperlukan proses pengolahan menjadi produk akseptabel, dan sehat. Nugget merupakan makanan dengan bahan daging giling ditambah bahan pengisi seperti tepung, serta bumbu , kemudian dicetak dan digoreng. Dalam bentuk nugget, daging itik afkir lebih mudah/praktis untuk dikonsumsi. Namun, kadar lemak dan pengaruh penggorengan menyebabkan lemak semakin tinggi. Akibatnya nugget mudah teroksidasi menghasilkan bau rancid dan radikal bebas yang tidak aman. Oleh karena dilakukan curing daging itik afkir dalam ekstrak kunyit sebagai sumber antioksidan dan penambahan brokoli, sekaligus sebagai sumber serat pangan, sehingga dihasilkan nugget fungsional. Daging itik afkir dipotong dengan ukuran 3 cm x 3 cm, kemudian ditambahkan ekstrak kunyit 0,3%(b/v), dicampur dan dibiarkan selama 10 menit. Daging itik curing yang dihasilkan diolah menjadi nugget dengan penambahan brokoli yang telah dicacah halus sebanyak 1/3 bagian daging. Nugget yang diperoleh dianalisis proksimat dan kadar serat kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa curing daging itik afkir dapat menghasilkan nugget yang disukai, warna cerah dan kadar serat tinggi. Nugget fungsional memiliki kadar serat 15,09+0,02, sedangkan nugget itik afkir kadar serat 13,15+0,63. Nugget itik Â afkir berpotensi lebih mudah rancid dibandingkan nugget itik fungsional.Kata kunci: itik afkir, oksidasi, nugget, antioksidan.