PENGARUH pH BUFFER PHOSPHATE TERHADAP KESTABILAN SENYAWA ANTOSIANIN PADA EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis) - Qurrata Ayun; Khomsiyah (Jurnal Crystal : Publikasi Penelitian Kimia dan Terapannya, 2022)
Kulit buah naga merah yang seringkali hanya dibuang sebagai sampah, ternyata memiliki banyak manfaat dengan kandungan antosianin yang tinggi. Antosianin merupakan kelompok pigmen yang berwarna merah sampai biru yang tersebar luas pada tanaman. Antosianin juga merupakan zat warna yang berperan memberikan warna merah, yang dapat berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat juga dijadikan sebagai alternatif pengganti pewarna sintesis yang lebih aman bagi kesehatan (Citramukti, 2008). Warna dari senyawa antosianin tergantung pada gugus fungsi yang terikat dan pH yang dimilikinya. Kemampuan senyawa antosianin untuk berubah warna akibat perubahan pH menjadikanya sebagai salah satu indikator alami yang banyak digunakan dan dikembangkan (Woodward, 2009). Kestabilan warna senyawa antosianin dipengaruhi oleh pH atau tingkat keasaman, dan akan lebih stabil apabila dalan suasana asam atau pH yang rendah. Berdasarkan permasalahan diatas, peneliti ingin mengetahui kestabilan senyawa antosianin jika ditambahkan dengan buffer phosphate pada pH yang divariasikan, sehingga dapat diketahui bentuk pergeseran puncaknya ketika diukur menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Pada penelitian kali ini ada beberapa optimasi yang dilakukan antara lain adalah pengaruh kestabilan warna senyawa antosianin dimana setelah penambahan larutan pH 1 dan pH 4,5, campuran didiamkan selama 0, 15, 30, 45 dan 60 menit, untuk selanjutnya diukur kadar antosianinnya mengunakan metode pH differensial. Yang kedua variasi pH buffer phosphate yang divariasikan dengan pH 3 – 12 dengan interval 1 terhadap pergeseran puncak, dimana pergeseran puncaknya dilihat dari hasil pengukuran absorbasi pada panjang gelombang 400-700 nm. Berdasarkan hasil penelitian, warna dari senyawa antosianin stabil pada menit ke 0 sampai menit ke 45, untuk menit selanjutnya kestabilan warnanya menurun yang ditandai dengan menurunnya nilai absorbansinya. Untuk pergeseran puncak diperoleh hasil pH yang paling baik adalah ketika ditambahkan buffer phosphate pH 3, karena pada kondisi tersebut struktur senyawa antosianin yang paling stabil ditunjukkan oleh kandungan senyawa antosianin paling tinggi daripada pada penambahan pH yang lainnya