PENGARUH WAKTU INKUBASI PADA PEMBUATAN VIRGIN COCOCONUT OIL (VCO) MENGGUNAKAN ENZIM BROMELIN TERIMOBILISASI ALGINAT - Jaya Hardi; Ahmad Ridhay; Isabella de Nadra (Jurnal Ilmiah Ar-Razi, 2023)
Enzim bromelin memiliki aktivitas proteolitik yang dapat dimanfaatkan padapembuatan Virgin Coconut Oil (VCO). Stabilitas bromelin dapat ditingkatkan denganmenggunakan teknik imobilisasi. Bromelin terimobilisasi alginat dapat digunakan secaraberulang sehingga sangat efektif dan efisien pada pembuatan VCO. Tujuan penelitianyang dilakukan adalah untuk mendapatkan waktu inkubasi terbaik pada produksi VCOmemanfaatkan bromelin dari bonggol nanas terimobilisasi alginat. Imobilisasi bromelinmenggunakan metode entrapment dan pembuatan VCO dilakukan secara enzimatispada suhu ruang dengan variasi waktu inkubasi 24, 36, 48 dan 60 jam. Rendemen VCOtertinggi adalah 36,8% pada waktu inkubasi 48 jam. Kadar asam lemak bebas dan kadarair produk VCO yang diperoleh masih lebih tinggi dari 0,2% atau melebihi batasmaksimum yang dipersyaratkan SNI 7381:2008, tetapi bilangan peroksida VCO telahmemenuhi SNI, yaitu maksimum 2 mg ek/kg. Pembuatan VCO secara enzimatik dapatmenggunakan bromelin terimobilisasi alginat dengan waktu inkubasi optimum 48 jamyang perlu dilanjutkan dengan pemurnian VCO.