Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Cookies dari Tepung Beras dan Tempe untuk Anak Autis - Merynda Indriyani Syafutri; Parwiyanti; Reski Indriana (Jurnal Pustaka Padi (Pusat Akses Kajian Pangan dan Gizi), 2022)
Makanan merupakan hal yang harus diperhatikan pada anak dengan gangguan autis. Pemberian serta pemilihan makanan secara benar merupakan suatu cara meringankan gejala autisme. Salah satu terapi diet yang dianjurkan pada anak dengan gangguan autis adalah diet bebas gluten dan bebas kasein. Beras dan tempe tidak mengandung gluten dan kasein, sehingga berpotensi untuk diolah menjadi makanan bagi anak autis, seperti cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh jenis beras dan konsentrasi penambahan tempe terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensoris cookies yang dihasilkan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor perlakuan A adalah jenis beras (A1 = beras putih; A2 = beras merah), dan faktor perlakuan B adalah konsentrasi penambahan tempe (B1 = 25%; B2 = 50%; B3 = 75%). Parameter yang diamati meliputi derajat pengembangan, tekstur, kadar air, kadar abu, kadar protein, serta sifat sensoris (rasa, tekstur, warna) cookies. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor jenis beras berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan, dan kadar protein cookies, sedangkan faktor konsentrasi penambahan tempe berpengaruh nyata terhadap derajat pengembangan, kadar air, dan kadar protein cookies. Interaksi kedua faktor berpengruh secara signifikan terhadap kadar air, dan sifat sensoris (rasa dan warna) cookies. Perlakuan A1B1 (cookies tepung beras putih dengan penambahan 25% tempe) merupakan cookies yang memiliki skor hedonik tertinggi dengan nilai derajat pengembangan 6,39%, tekstur 611,4 gf, kadar air 2,34%, kadar abu 1,15%, dan kadar protein 2,69%.