KANDUNGAN PROTEIN, SERAT, DAN DAYA TERIMA KACANG GUDE PADA PERBEDAAN PERLAKUAN SUHU DAN WAKTU - Resti Kusumarini Samben; Dylla Hanggaeni Dyah Puspaningrum (Seminar Ilmiah Nasional Teknologi, Sains, dan Sosial Humaniora (SINTESA), 2020)
ABSTRAKKurangnya asupan protein dan zat gizi mikro menjadi salah satu penyebab malnutrisi. Kacanggude tinggi protein, serat dan mikronutrien, namun pengolahan dapat menghilangkan kandungannutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan protein, serat dan daya terimakacang gude pada berbagai perlakuan suhu dan waktu. Metode penelitian ini menggunakanrancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor: : Faktor 1 (S1, S2, S3) : perlakuan suhupengukusan 1100C , 1150C, 1200C, Faktor 2 (W1, W2, W3) : perlakuan waktu 10 menit, 20 menit,30 menit dengan 3 kali ulangan. Hasil pengamatan akan dianalisis dengan analysis of variance(ANOVA) dilanjutkan uji BNT 5%. Perlakuan suhu dan waktu mempengaruhi kandungan proteinkacang gude, dengan nilai p < 0,05, sedangkan perlakuan suhu dan waktu tidak berpengaruhkadar serat kasar dengan nilai p > 0,05 Semakin lama waktu pengolahan maka kandungan proteindan serat kasar kacang gude semakin menurun. Uji sensori kesukaan menunjukkan tingkatpenerimaan kacang gude yang paling tinggi pada perlakuan suhu 1150C selama 10 menit. Hasil ujibeda nyata menunjukkan parameter tektstur beda nyata dengan nilai p < 0,05 sedangkan padaparameter warna, rasa, aroma tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan dengan nilai p > 0,05.Kesimpulan: Suhu dan lama ektruksi mempengaruhi kadar protein dan tekstur, tapi tidakberpengaruh pada serat kasar, aroma, rasa, dan warna.Kata Kunci : Protein, Serat, Kacang Gude, Suhu, Waktu