Pengaruh Fermentasi terhadap Citarasa Kopi Luwak Probiotik - Rubiyo, Rubiyo; Towaha, Juniaty (Jurnal Tanaman Industri dan Penyegar, 2013)
Semakin tingginya permintaan akan kopi luwak, menyebabkan produksinya tidak bisa hanya mengharapkan dari hewan luwak liar maupun luwak budidaya. Salah satu alternatif adalah dengan penggunaan mikroba probiotik yang hidup pada saluran pencernaan hewan luwak yang dapat menghasilkan kopi terfermentasi dengan citarasa dan aroma yang khas. Penelitian produksi kopi luwak probiotik Robusta secara mikrobiologis untuk mendapatkan kualitas citarasa terbaik telah dilaksanakan di Laboratorium Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Provinsi Bali dari bulan Maret hingga Desember 2012. Tujuan penelitian adalah mendapatkan teknik periode fermentasi probiotik yang tepat dalam menghasilkan kualitas citarasa dan aroma kopi Robusta yang mendekati kualitas kopi luwak Robusta asli. Fermentasi dilakukan dalam 2 tahap, yaitu (1) fermentasi dilakukan dengan mikroba probiotik yang diisolasi dari intestum tenue (usus halus) luwak dan (2) fermentasi dilakukan dengan mikroba probiotik yang diisolasi dari caecum (usus buntu) luwak. Perlakuan yang diuji adalah P1=fermentasi tahap I selama 4 hari dan tahap II selama 4 hari, P2=fermentasi tahap I selama 5 hari dan tahap II selama 5 hari, P3=fermentasi tahap I selama 6 hari dan tahap II selama 6 hari, P4=fermentasi tahap I selama 7 hari dan tahap II selama 7 hari, dan sebagai pembanding P5=biji kopi luwak Robusta asli dari pembudidaya luwak. Hasil penelitian mendapatkan bahwa produksi kopi luwak secara probiotik merupakan cara pembuatan kopi luwak yang jauh lebih praktis daripada produksi kopi luwak melalui budidaya luwak. Kopi luwak probiotik Robusta yang mempunyai citarasa terbaik diperoleh pada perlakuan P3 dengan total skor citarasa 79,92, dengan citarasa yang sedikit lebih baik dibandingkan kopi luwak Robusta asli.Â Kata Kunci: Kopi luwak, produksi, probiotik, RobustaThe higher demand for civet coffee, causing production can not only expect from wild civet and civet cultivation. One alternative is to use probiotic microbes that live in the civet digestive that can produce fermented coffee with flavor and distinctive aroma. Research on the production of Robusta probiotic civet coffee microbiological to get the best flavor quality has been carried out in the laboratory of BPTP in Bali Province from March to December 2012. The objective of this research was to determine the appropriate probiotic fermentation period to produce flavor and aroma quality of Robusta coffee which are approaching the quality of the original Robusta civet coffee. Fermentation is done in 2 phases: the first phase, the fermentation is done with probiotic microbes isolated from intestum tenue of cive; and second phase, the fermentation is done with probiotic microbes isolated from the caecum of civet treatments examined are P1 = first phase fermentation for 4 days and second phase for 4 days; P2 = first phase fermentation for 5 days and second phase for 5 days; P3 = first phase fermentation for 6 days and second phase for 6 days; P4 = first phase fermentation for 7 days and second phase for 7 days, and as a comparison P5 = original Robusta civet coffee. The results found that civet coffee production in probiotic is a way of making a much more practical than production of civet coffee cultivation. The best flavor of Robusta probiotic civet coffee is obtained in P3 treatment with a total score of cupping test is 79,92, has a slightly better flavor than original Robusta civet coffee.Â