Model Fermentasi Kakao secara Alami Menggunakan Daun Pisang Batu (Musa balbisiana) untuk Menghasilkan Biji Kakao Bermutu - Heri Hendarto (Indonesian Journal of Laboratory, 2023)
Pengolahan biji kakao di Indonesia banyak dilakukan secara tradisional atau tanpa fermentasi. Sebagian besar biji kakao yang diproduksi di dalam negeri tidak difermentasi. Akibatnya, kualitas biji kakao Indonesia sangat buruk, dengan mutu 3. Kualitas biji kakao ekspor yang buruk menyebabkan harga turun 10-15% dari harga pasar internasional. Tujuan dari penelitian untuk memanfaatkan daun pisang batu (Musa balbisiana) sebagai media fermentasi kakao dibandingkan dengan kotak kayu dengan 3 ulangan dilakukan uji statistik deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan kualitas biji kakao yang difermentasi pada daun pisang kadar air 6,7%, kandungan biji berjamur 7,1%, kandungan biji slaty 4,2%, kandungan biji berserangga 0,2%, kandungan kotoran 0,1%, kandungan biji berkecambah 0%. Fermentasi menggunakan kotak kayu kadar air 6,8%, kandungan biji berjamur 13,3%, kandungan biji slaty 14,5%, kandungan biji berserangga 0%, kandungan kotoran 0,7% dan kandungan biji berkecambah 0%. Menurut SNI 2323:2008 kadar air maksimal 7,5%, kualitas IB kakao lindak yang baik memiliki kandungan biji berjamur maksimal 2%, kandungan biji slaty maksimal 3%, kandungan biji berserangga maksimum 1%, kandungan kotoran maksimal 1,5% dan kandungan biji berkecambah maksimal 2%. Dari hasil tersebut, biji kakao hasil fermentasi memenuhi mutu kadar air dan tiga syarat mutu, yaitu mutu IB, jumlah biji berjamur dan biji slaty tidak memenuhi syarat mutu sehingga model fermentasi ini dapat dipergunakan untuk meningkatkan kualitas biji kakao.