PRODUKSI BROWNIES KUKUS HIGH FIBER DENGAN SUBSTITUSI BEKATUL BERAS MERAH - Siswanti; Hanifatul Zahra (Fruitset Sains : Jurnal Pertanian Agroteknologi, 2023)
Serat pangan merupakan polisakarida dan lignin yang tidak dapat dihidrolisis enzim pencernaan namun bermanfaat bagi kesehatan saluran pencernaan. Sebagai upaya peningkatan daya konsumsi serat pangan masyarakat Indonesia, bekatul beras merah yang tinggi serat pangan dapat dimanfaatkan potensinya sebagai pangan fungsional melalui produksi brownies kukus substitusi bekatul beras merah. Penelitian bertujuan untuk mengetahui proses produksi, menganalisis pengaruh formulasi terhadap karakteristik sensori, serta menganalisis karakteristik kimia dan nilai ekonomi brownies. Tahapan penelitian terdiri dari produksi brownies kukus, analisis sensori untuk menentukan formulasi paling disukai, analisis kimia dan nilai ekonomi pada formulasi paling disukai. Formulasi 50% bekatul beras merah + 50% tepung terigu paling disukai panelis pada uji kesukaan. Formulasi paling disukai memiliki 14,28% kadar air, 0,58% kadar abu, dan 7,47% serat pangan. Hasil analisis ekonomi menunjukkan kapasitas produksi mencapai 40 kemasan/hari, harga pokok penjualan Rp. 27.356 dan harga jual Rp. 30.500/kemasan. Laba bersih mencapai Rp. 3.128.358/bulan. Titik impas terjadi pada tingkat produksi 701 kemasan dan pengembalian modal pada masa produksi 14,4 bulan. Nilai Net Benefit Cost Ratio (B/C) sebesar 3,084; Gross B/C sebesar 1,074; Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 144.682.186; dan Internal Rate Return (IRR) sebesar 74%, mengindikasikan usaha brownies kukus ini layak untuk dioperasikan.