Pengaruh konsentrasi dan waktu perendaman NaOH terhadap karakteristik gelatin kulit ikan patin: The effect of NaOH concentration and soaking time on the characteristics of striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus) skin gelatin - Erin Apriliani Wulandari Putri; Joko Hermanianto; Dase Hunaefi; Mala Nurilmala (Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 2023)
Gelatin banyak digunakan dalam bidang pangan dan non pangan, sehingga kebutuhannya terus meningkat. Kebutuhan gelatin di Indonesia masih bergantung pada impor dari negara lain. Gelatin komersial umumnya berasal dari babi dan sapi yang menjadi kekhawatiran bagi beberapa agama terkait kehalalan dan terdapat larangan untuk mengonsumsi babi atau sapi. Oleh karena itu, diperlukan sumber bahan baku alternatif untuk mengatasi hal tersebut yaitu dengan memanfaatkan sumber dari hasil perikanan, salah satunya kulit ikan patin. Gelatin dibuat dengan beberapa proses tahapan antara lain praperlakuan, ekstraksi, dan pengeringan. Proses praperlakuan dapat dilakukan dengan cara basa, asam, atau kombinasi basa dan asam. Kombinasi basa dan asam dapat meningkatkan sifat gelatin yang dihasilkan. Konsentrasi dan lama waktu perendaman yang digunakan menjadi faktor yang dapat memengaruhi gelatin yang dihasilkan. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh konsentrasi dan waktu perendaman NaOH terhadap sifat fisikokimia gelatin. Rancangan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi NaOH (0,1 M: 0,2 M: dan 0,3 M) dan waktu perendaman NaOH (1 jam dan 3 jam). Analisis data dilakukan menggunakan ANOVA satu arah dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaan 95% (p<0,05). Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi NaOH dan waktu perendaman NaOH yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap parameter rendemen, pH, kekuatan gel, dan viskositas, sedangkan interaksi antara perlakuan konsentrasi NaOH dan waktu perendaman NaOH yang berbeda tidak berpengaruh terhadap kadar air dan kadar abu. Hasil gelatin kulit ikan patin pada semua perlakuan memiliki karakterikstik (kadar air, kadar abu, pH, kekuatan gel, dan viskositas) yang telah sesuai dengan standar gelatin menurut SNI 8622-2018 dan GMIA 2019.