PENGARUH SUBSTITUSI FILTRAT KULIT MANGGIS (Garcinia mangostana) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA SELAI BUAH PALA (Myristica fragrans) - Pirna, Pirna; Tamrin, Tamrin; Asyik, Nur (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2023)
ABSTRACT This study aimed to determine the effect of mangosteen peel extract substitution on the organoleptic value and antioxidant activity of nutmeg jam. This study used a completely randomized design (CRD), namely substitution of mangosteen peel extract consisting of Y0 (0% mangosteen peel extract: 100% nutmeg), Y1 (5% mangosteen peel extract: 95% nutmeg), Y2 (10% Mangosteen peel extract: 90% nutmeg), Y3 (15% mangosteen peel extract: 85% nutmeg), and Y4 (20% mangosteen peel extract: 80% nutmeg). Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and continued with Duncan's multiple range test (DMRT) at a 95% confidence level (α=0.05). The results show that the best treatment for nutmeg jam was Y4 (20% mangosteen peel extract substitution) with average preference scores for color, aroma, taste, and texture were 4.64 (very like), 4.23 (like), 4.17 (likes), and 4.36 (like). The results show that the best-treated nutmeg jam had a 3.07 pH, 1.75% protein, an antioxidant activity of 96%, and an IC50 value of 66.06 ppm. The substitution of mangosteen peel extract had a very significant effect on the organoleptic color, aroma, taste, and texture as well as it had a significant effect on the pH, protein, and antioxidant activity of nutmeg jam. Keywords: nutmeg jam, mangosteen peel, antioxidant, organoleptic. ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi filtrat kulit buah manggis terhadap nilai organoleptik dan aktivitas antioksidan selai buah pala. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu substitusi filtrat kullit manggis yang terdiri dari Y0 (filtrat kulit buah manggis 0 % : buah pala 100 %), Y1 (filtrat kulit buah manggis 5 % : buah pala 95 %), Y2 (filtrat kulit buah manggis 10 % : buah pala 90 %), Y3 (filtrat kulit buah manggis 15 % : buah pala 85 %) dan Y4 (filtrat kulit buah manggis 20 % : buah pala 80 %). Data dianalisi menggunakan Analysis of varian (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s multi range test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95 % (α=0,05). Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan terbaik selai buah pala yaitu Y4 (substitusi filtrat kulit buah manggis 20 %) dengan rata-rata kesukaan terhadap warna 4,64 (sangat suka), aroma 4,23 (suka), rasa 4,17 (suka) dan tekstur 4,36 (suka). Berdasarkan analisis yang dilakukan pada selai buah pala perlakuan terbaik, parameter yang diamati yaitu analisis pH 3,07, protein 1,75 %, dan aktivitas antioksidan sebesar 96 %, serta nilai IC50 sebesar 66,06 ppm. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi filtrat kulit buah manggis berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik warna, aroma, rasa, tekstur dan mempunyai pengaruh nyata terhadap pH, protein dan aktivitas antioksidan selai buah pala