Kajian penilaian Organoleptik dan Nilai Gizi Brownies Cake Formulasi Berbagai Tepung Subtitusi : Studi Kepustakaan - Pratiwi, Nesya Dhifa; Wahyuni, Sri; Sadimantara, Muhammad Syukri (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2022)
ABSTRACT This review aimed to assess the organoleptic characteristics and nutritional values of brownie products substituted with various local flours. The brownies formulation process used various types of flour from local food to increase the nutritional value, organoleptic, and functional value. The results of the review show that each formulation of different types of local food flour resulted in different levels of preference for color, aroma, texture, and taste from different panelists as well as different nutritional values compared to brownies made from wheat flour. Based on the nutritional value of brownies formulated with various types of local food flour, the brown rice flour substitution yielded a better nutritional value assessment. Meanwhile, the sorghum rice flour substitution yielded the lowest nutritional value compared to brownies made from wheat flour. Organoleptic assessment of brownies made from various types of local food flour formulation generally produces unique colors, aromas, textures, and tastes with added value so the products were favored by panelists.Keywords: Brownies, organoleptic, nutritional value. ABSTRAKReview ini bertujuan untuk mengkaji penilaian organoleptik dan nilai gizi dari produk brownies hasil subtitusi berbagai tepung pangan lokal. Proses formulasi brownies menggunakan berbagai jenis tepung dari pangan lokal dilakukan untuk meningkatkan nilai gizi, organoleptik maupun nilai fungsional produk brownies. Hasil review menunjukkan bahwa nilai gizi setiap formulasi berbagai jenis tepung pangan lokal yang berbeda menghasilkan tingkat kesukaan warna, aroma, tekstur dan rasa dari panelis yang berbeda serta nilai gizi yang berbeda dengan produk brownies dari tepung terigu. Penilaian nilai gizi brownies formulasi berbagai jenis tepung pangan lokal yang menghasilkan penilaian nilai gizi yang lebih baik adalah brownies yang disubtitusi tepung beras merah, sedangkan yang memiliki nilai gizi terendah adalah brownies subtitusi tepung sorgum dibandingkan dengan brownies tepung terigu. Penilaian organoleptik brownies formulasi berbagai jenis tepung pangan lokal umumnya menghasilkan warna, aroma, tekstur dan rasa unik yang memiliki nilai tambah sehingga menghasilkan produk yang disukai panelis. Kata Kunci: Brownies cake, organoleptik, nilai gizi, formulasi