PENGARUH PENGGUNAAN EKSTRAK KULIT PISANG RAJA (Musa Paradisiacal var. Raja) DAN EKSTRAK JAHE (Zingiber Officinale) TERHADAP KARAKTER SENSORI BAKSO SAPI - Hidayat, Amin; Wahyuni, Sri; Asnani, Asnani (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2022)
ABSTRACTThe purpose of this study was to determine the effect of the banana peel and ginger extracts combination as well as storage time on the sensory characters (color, aroma, and texture) of beef meatballs. This study was conducted using a completely randomized design (CRD) with two factors. The first factor was the combination of EKPR (banana peel extract) and EJ (ginger extract), which were 0:0% (K0), 30:20% (K1), 20:30% (K2), 25:25% (K3). Meanwhile, the second factor was storage time, which was 0 (H0), 1 (H1), and 3 (H2) days. Observational variables of sensory tests included color, aroma, and texture. The results show that the combination of banana peel and ginger extracts, as well as storage time, had a very significant effect on color and texture but no significant effect on the aroma of beef meatballs. The longer the storage, the lower the panelists' preference for beef meatballs. The combination of banana peel and ginger extracts had a significant effect on color, a significant effect on texture, and no significant effect on the aroma. The K0H0 and K3H0 treatments obtain the best sensory values in this study.Keywords: Meatballs, preservatives, Sensory, banana peel extract, ginger extract, storage duration.ABSTRAKTujuan penelitian ini adalah untuk Mengetahui pengaruh interaksi konsentrasi kombinasi perlakuan ekstrak kulit pisang raja dengan ekstrak jahe dan lama penyimpanan terhadap karakter sensori (warna, aroma, dan tekstur) dari bakso sapi. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 Faktor, yaitu: Faktor pertama kombinasi penggunaan EKPR (Ekstrak Kulit Pisang Raja) dan EJ (Ekstrak Jahe) berturut-turut: 0:0 % (K0), 30:20 % (K1), 20:30 % (K2), 25:25 % (K3) dan faktor kedua adalah lama penyimpanan berturut-turut: 0 (H0), 1 (H1) dan 3 (H2) hari. Variabel pengamatan yaitu uji sensori yang meliputi warna, aroma, dan tekstur. Hasil yang diperoleh menunjukkan interaksi konsentrasi kombinasi ekstrak kulit pisang raja dengan ekstrak jahe dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap penilaian sensori (warna dan tekstur), serta berpengaruh tidak nyata terhadap sensori aroma pada bakso sapi. Semakin lama penyimpanan maka semakin menurun kesukaan panelis terhadap bakso sapi. Kombinasi konsentrasi ekstrak kulit pisang raja dan ekstrak jahe berpengaruh nyata terhadap penilaian sensori warna, berpengaruh nyata terhadap penilaian sensori tekstur, berpengaruh tidak nyata terhadap sensori aroma. Perlakuan K0H0 dan K3H0 tulis jelas merupakan perlakuan yang memiliki nilai sensori terbaik.Kata kunci: Bakso, pengawet, sensori, ekstrak kulit pisang, ekstrak jahe, lama penyimpanan.