PENENTUAN KANDUNGAN TOTAL ANTOSIANIN YEAST BERAS HITAM (Oryza sativa L. Indica) MENGGUNAKAN METODE pH DIFFERENSIAL - Fatimatuz Zahroh; Rudiana Agustini (Unesa Journal of Chemistry, 2021)
Abstrak. Beras hitam memiliki berbagai kandungan komponen bioaktif yang berperan sebagai antioksidan meliputi senyawa fitokimia dan antosianin. Kandungan pigmen atau zat warna pada beras hitam disebabkan oleh senyawa antosianin dan proantosianidin. Salah satu produk diversifikasi berbahan dasar beras hitam yang dapat dikembangkan adalah fermentasi menggunakan ragi roti (bakery’s yeast). Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi yeast beras hitam sebagai antioksidan dalam senyawa fitokimia dengan Liquid Chromatography Mass Spectrometry (LC-MS), serta mengetahui kestabilan kandungan total antosianin dari berbagai pH asam menggunakan metode pH differensial. Metode ekstraksi yang digunakan adalah maserasi dengan larutan etanol 96% ditambah pelarut HCl 1% hingga pH (1, 1,5, 2, dan 2,5) yang dilakukan selama 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yeast beras hitam dapat dimanfaatkan sebagai sumber antioksidan yang baik, dikarenakan mengandung 20 senyawa turunan fitokimia dan antosianin yang tinggi. Kandungan total antosianin yeast beras hitam pada variasi pH 1 sebesar 60,132 mg/100g, pH 1,5 127,045 mg/100g, pH 2 47,566 mg/100g, dan pH 2,5 29,790 mg/100g. Senyawa antosianin bekerja secara optimum dalam pelarut asam pada pH 1,5, sehingga dapat disimpulkan bahwa pH dapat mempengaruhi stabilitas pigmen antosianin. Kata Kunci :Yeast beras hitam,antosianin, fitokimia, antosianin, pH differensial. Abstract. Black rice contains various bioactive components that act as antioxidants including phytochemical compounds and anthocyanins. The pigment or dye content in black rice is caused by anthocyanin and proanthocyanidin compounds. One of the diversified products made from black rice that can be developed is fermentation using bakery's yeast. This study aims to identify black rice yeast as an antioxidant in phytochemical compounds with Liquid Chromatography Mass Spectrometry (LC-MS), as well as to determine the stability of the total anthocyanin content of various acidic pH using differential pH methods. The extraction method used was maceration with 96% ethanol solution plus 1% HCl solvent to pH (1, 1.5, 2, and 2.5) which was carried out for 24 hours. The results showed that black rice yeast can be used as a good source of antioxidants, because it contains 20 high levels of phytochemical and anthocyanin derivatives. The total content of black rice yeast anthocyanin at various pH 1 was 60.132 mg / 100g, pH 1.5 127.045 mg / 100g, pH 2 47.566 mg / 100g, and pH 2.5 29.790 mg / 100g. Anthocyanin compounds work optimally in acidic solvents at pH 1.5, so it can be concluded that pH can affect the stability of anthocyanin pigments. Key Words : Yeast black rice, anthocyanins, phytochemicals, pH differential.