Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Tomat dengan Kultur Starter L. plantarum B1765 - Essa Febriana; Prima Retno Wikandari (Unesa Journal of Chemistry, 2022)
Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik mikrobiologi (total BAL), kimia (pH dan TAT), fisik (viskositas dan stabilitas), serta organoleptik (warna, rasa, dan aroma) pada minuman probiotik sari tomat dengan kultur starter L. plantarum B1765. Fermentasi dilakukan selama 0, 6, 18, dan 24 jam. Total BAL diukur menggunakan teknik TPC. pH dan TAT masing-masing diukur menggunakan pH meter dan titrasi asam basa. Viskositas dan stabilitas masing-masing diukur menggunakan viskometer Ostwald dan pengukuran tinggi endapan terpisah. Sedangkan organoleptik menggunakan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap total BAL, pH, TAT, viskositas, stabilitas, serta rasa dan aroma, namun tidak berpengaruh terhadap warna. Total BAL meningkat 1 log cycle dari 2,08 x 107 CFU/mL menjadi 1,93 x 108 CFU/mL. pH menurun dari 4,14 menjadi 3,30 dan TAT meningkat dari 0,0046% menjadi 0,0104%. Viskositas dan stabilitas mengalami peningkatan dari 0,00347 kg/ms menjadi 0,00437 kg/ms dan 0,13% menjadi 0,41%. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan aroma masing-masing yaitu 3,33; 2,67; dan 2,93 yang menunjukkan kecenderungan pada parameter suka. Waktu fermentasi terbaik pada minuman probiotik sari tomat adalah 18 jam. Produk hasil penelitian ini berpotensi untuk dikembangkan sebagai produk minuman agen probiotik L. plantarum B1765. Kata Kunci : minuman probiotik, sari tomat, karakteristik produk, L. plantarum B1765 Abstract. The purpose of this research was to determine the effect of fermentation time on microbiological characteristics (viability of LAB), chemical (pH and acidity), physical (viscosity and stability), and organoleptic (color, flavor, and smell) probiotic drink of tomato juice. Fermentation was carried out for 0, 6, 18, and 24 hours. Viability of LAB was measured using the technique of TPC. pH and acidity were measured using a pH meter and acid-base titration, respectively. The viscosity and stability of each was measured using Ostwald viscometer and high deposition measurements separately. While organoleptic using hedonic test. The results showed that the length of fermentation effect on viability of LAB, pH, acidity, viscosity, stability, flavor and smell, but doesn’t affect the color. Viability of LAB increased by 1 log cycle from 2.08 x 107 CFU/mL to 1.93 x 108 CFU/mL. pH decreased from 4.14 to 3.30 and acidity increased from 0.0046% to 0.0104%. Viscosity and stability increased from 0.00347 kg/ms to 0.00437 kg/ms and 0.13% to 0.41%. The average value of panelists preference level of the color, flavor, and smell of each are 3,33; 2,67; and 2,93, which showed on parameters like. The best fermentation time for probiotic drink of tomato juice is 18 hours. The product from this research has the potential to be developed as a beverage product for the probiotic agent L. plantarum B1765. Keywords : probiotic drink, tomato juice, product characteristics, L. plantarum B1765