POTENSI TEPUNG UBI JALAR ORANYE HASIL MODIFIKASI ANNEALING SEBAGAI BAHAN BAKU MACARONI : KAJIAN PUSTAKA - Yuniarrachmah, Rosyidah; Sentiani, Wiranti Dewi; Putri, Widya Dwi Rukmi; Maligan, Jaya Mahar (Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2016)
Tepung ubi jalar orange masih menghasilkan sifat karakteristik pati alami yang cenderung rendah, seperti viskositas rendah dan tidak stabil, serta stabilitas tekstur yang kurang kokoh. Salah satu modifikasi yang dapat digunakan yaitu dengan metode annealing yang dapat menghasilkan nilai swelling power dan kelarutan pati menurun, sehingga resiko cooking loss rendah. Berdasarkan hasil karakteristik tersebut, proses modifikasi annealing pada pati alami dapat menghasilkan pati yang sesuai bila diaplikasikan dalam pengolahan produk macaroni. Macaroni merupakan makanan khas Italia dengan kandungan gizi yang baik. selain itu, modifikasi annealing juga memberikan pengaruh terhadap struktur dan ikatan dari penyusun granula pati yang menyebabkan karakteristik fisik, kimia dan nilai cerna dari tepung dapat mengalami perubahan. Perubahan tersebut dapat memberikan efek terhadap sifat produk macaroni yang dihasilkan. Â  Â  Kata kunci: Macaroni, Modifikasi Annealing, Tepung Ubi Jalar Oranye