SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH DAN PENAMBAHAN TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BERAS (TTEOKBOKKI ) - Kejora Handarini (AGROSCIENCE (AGSCI), 2023)
Kue beras (tteokbokki) merupakan makanan khas Korea yang di Indonesia sudah mulai digandrungi. Bahan utamanya adalah tepung beras putih, yang memiliki nilai serat dan pigmen yang rendah, maka perlu kiranya untuk melakukan diversifikasi melalui substitusi tepung beras merah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi substitusi tepung beras merah dengan tepung beras putih dan penambahan tapioka pada taraf yang berbeda terhadap kualitas fisikokimia dan organoleptik kue beras. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor substitusi tepung beras merah dengan tepung beras putih dan tapioka yang terdiri dari 5 taraf yaitu; tingkat 1 (80% : 20% : 0%)=P1 , tingkat 2 (65% : 30% : 5%)=P2, tingkat 3 (50% :40% : 10%)=P3 tingkat 4 (35% : 50% : 15%)=P4 , dan tingkat 5 (20% : 60% : 20%)=P5. Adapun parameter uji yang dilakukan adalah uji fisik, kimia dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh bahwa perlakuan terbaik adalah P3 dengan konsentrasi tepung beras putih 50%, tepung beras merah 40% dan tapioka 10%, dengan jumlah nilai hasil tertinggi yaitu 0,636 . Kriteria variabel perlakuan P3 yaitu tekstur (penetrometer)= 57,90 mm/100g/10 detik, kadar air= 42,59%, kadar serat= 0,12%, kadar gula= 0,63%, rasa= 5,27 (sangat suka), warna= 5,23 (sangat suka), aroma= 4,17 (suka) dan tekstur= 5,37 (sangat suka).Â Â