Pengaruh Suhu Pengeringan dan Pregelatinisasi Parutan Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) terhadap Mutu Organoleptik “Kue Adee” - Gusryan Muhardiansyah; Novi Safriani; Nida El Husna (Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 2017)
ABSTRAK. Penggunaan bahan baku ubi kayu segar dalam pembuatan kue adee kurang efektif karena harus melakukan pemarutan terlebih dahulu setiap kali pembuatan sehingga memperpanjang waktu pembuatan kue adee. Untuk mengurangi waktu pembuatan kue adee, perlu dilakukan modifikasi terhadap bahan baku ubi kayu segar, yaitu dengan cara pregelatinisasi dan mengeringkan ubi kayu parut. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama yaitu suhu pengeringan (S) yang terdiri atas 3 taraf yaitu S1 = 60oC, S2 = 70oC, dan S3 = 80oC. Faktor kedua yaitu pregelatinisasi parutan ubi (P) yang terdiri dari 3 taraf yaitu P1 = tanpa pregelatinisasi, P2 = pregelatinisasi suhu 60oC dan P3 = pregelatinisasi 70oC. Kombinasi perlakuan dalam penelitian ini adalah 3 x 3 = 9 dengan menggunakan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan.Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata terhadap hedonik tekstur. Nilai hedonik tekstur kue adee tertinggi 3,67 (suka) diperoleh pada suhu 70oC. Perlakuan pregelatinisasi berpengaruh sangat nyata terhadap hedonik warna dan hedonik tekstur. Nilai hedonik warna dan tekstur meningkat pada pregelatinisasi suhu 60oC. Interaksi suhu pengeringan dan pregelatinisasi berpengaruh nyata terhadap hedonik tekstur serta berpengaruh tidak nyata terhadap hedonik warna, aroma, dan rasa. Kue adee perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik diperoleh pada perlakuan pregelatinisasi 60oC dan suhu pengeringan 70oC.