Mutu Kimia dan Sensori Nugget Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) dengan Penambahan Wortel - Yunisa Safrila; Normalina Arphi; Martunis Martunis (Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 2022)
Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengolah jamur tiram putih menjadi produk nugget dengan variasi penambahan wortel dan tepung, serta menentukan mutu kimia dan sensori nugget yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor, yaitu rasio jamur tiram putih:wortel (K) yang terdiri dari tiga taraf yaitu K0= 100:0 (kontrol), K1= 80:20 dan K2= 60:40. Selain itu perlakuan lainnya berupa rasio terigu:maizena (T) terdiri dari tiga taraf yaitu T1= 100:0, T2= 50:50 dan T3= 0:100. Uji kimia yang dilakukan meliputi kadar air, abu, lemak dan protein serta dilakukan juga analisis kadar serat kasar dan DPPH (antioksidan). Pengujian sensori yang dilakukan berupa uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada nugget jamur tiram putih.Hasil penelitian menunjukkan rasio jamur:wortel (K) hanya berpengaruh (P≤0.05) terhadap kadar lemak dengan nilai kadar lemak paling baik yaitu 8,70% yang diperoleh pada rasio jamur:wortel 60:40 (K2). Selain itu rasio terigu:maizena (T) hanya berpengaruh (P≤0.05) terhadap nilai hedonik rasa dan tekstur. Nilai terbaik yang diperoleh pada hedonik rasa yaitu 4,11-4,21 (suka), dan nilai hedonik tekstur yaitu 4,14 (suka) dari nugget dengan rasio terigu:maizena 0:100 (T3). Sedangkan perlakuan rasio jamur:wortel (K), rasio terigu:maizena (T), dan interaksi kedua perlakuan (KT), berpengaruh tidak nyata (P≥0.05) terhadap kadar air, abu, protein, serat kasar, persentase inhibisi DPPH, nilai hedonik warna dan aroma nugget jamur tiram putih. Perlakuan terbaik berdasarkan uji rangking berupa analisis kimia dan sensori diperoleh pada perlakuan K2T3 yaitu pada rasio jamur:wortel 60:40 dan rasio terigu:maizena 0:100, dengan kadar lemak 10,51%, rasa 4,18 (suka) dan tekstur 4,06 (suka).