EFEKTIVITAS ENKAPSULAT KUNYIT PUTIH (Curcuma zedoaria) DENGAN PERLAKUAN PERBANDINGAN MALTODEKSTRIN DAN KARAGENAN SEBAGAI PENYALUT - Sri Endang Lestari Ningsih; RH Fitri Faradilla; Sri Rejeki (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2023)
ABSTRACT The purpose of this study was to determine the effect of the comparison of maltodextrin and carrageenan as a coating on the organoleptic properties, solubility, water content and antioxidant activity of white turmeric (Curcuma zedoaria) encapsulate. The research method used a completely randomized design (CRD) consisting of 5 treatments MK1 (10 g maltodextrin: 0 g carrageenan), MK2 (9.75 g maltodextrin: 0.25 g carrageenan), MK3 (9.5 g maltodextrin: 0.5 g carrageenan), MK4 (9.25 g maltodextrin : 0.75 g carrageenan), MK5 (9 g maltodextrin : 1 g carrageenan). Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) if significantly different then continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT) with 95% confidence level (α = 0.05). The results showed that the treatment was selected based on organoleptic tests, water content and solubility by giving points with a value of 5 (best) to 1 (least good). Based on the results of ranking/calculation of the highest total value found in the MK3 treatment with an average rating of 4.17 (golden yellow), aroma 1.60 (slightly turmeric-scented), taste 4.75 (not bitter) and 8.51% water content, solubility of coarse powder. 94.26%, fine powder solubility 95.98%, and antioxidant activity (IC50) for control (without encapsulation) of 1064.06 ppm and MK3 treatment was 850.14 ppm. Keywords: Encapsulation, Carrageenan, White turmeric, Maltodextrin ABSTRAK Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perbandingan maltodekstrin dan karagenan sebagai penyalut terhadap sifat organoleptik, kelarutan, kadar air dan aktivitas antioksidan enkapsulat kunyit putih (Curcuma zedoaria). Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan MK1 (10 g maltodekstrin : 0 g karagenan), MK2 (9,75 g maltodekstrin : 0,25 g karagenan), MK3 (9,5 g maltodekstrin : 0,5 g karagenan), MK4 (9,25 g maltodekstrin : 0,75 g karagenan), MK5 (9 g maltodekstrin : 1 g karagenan). Data dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) jika berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf kepercayaan 95% (α = 0,05). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terpilih berdasarkan uji organoleptik, kadar air dan kelarutan dengan cara memberikan poin dengan nilai 5 (paling baik) sampai 1 (paling kurang baik). Berdasarkan hasil perangkingan/ perhitungan nilai total tertinggi terdapat pada perlakuan MK3 dengan rerata penilaian terhadap warna 4,17 (kuning keemasan), aroma 1,60 (agak beraroma kunyit), rasa 4,75 (tidak pahit) dan kadar air 8,51%, kelarutan serbuk kasar 94,26%, kelarutan serbuk halus 95,98%, dan aktivitas antioksidan (IC50) untuk Kontrol (tanpa enkapsulasi) sebesar 1064,06 ppm dan perlakuan MK3 sebesar 850,14 ppm Kata kunci: Enkapsulasi, Karagenan, Kunyit putih, Maltodekstri