MIE KERING SUBTITUSI TEPUNG TEMPE DENGAN PENAMBAHAN PUREE DAUN KELOR UNTUK ANEMIA - Oriza Sativa Sari; Rita Ismawati (Jurnal Kesehatan Tambusai, 2023)
Pangan tinggi zat besi dan protein diperlukan untuk mengatasi dan mencegah anemia defisiensi besi. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengaruh substitusi tepung tempe dengan penambahan puree daun kelor pada mi kering mentah terhadap tingkat kesukaan sensori warna dan aroma, serta kering rebus. mi terhadap tingkat kesukaan inderawi warna, aroma, rasa, dan tekstur, serta mengidentifikasi kandungan besi dan protein. Eksperimen murni ini menggunakan desain faktorial 2x2 dengan 4 perlakuan. Faktor X adalah proposisi substitusi tepung tempe, sedangkan faktor Y adalah proposisi penambahan puree daun kelor Data dikumpulkan dengan uji sensori yang dilakukan pada 30 panelis. Data kemudian dianalisis dengan uji Friedman dan jika data menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Wilcoxon. Hasil substitusi tepung tempe dan penambahan puree daun kelor berpengaruh terhadap tingkat kesukaan warna dan aroma mie kering mentah serta tingkat kesukaan aroma, rasa, dan tekstur mie kering rebus. Penentuan produk terbaik menggunakan metode De Garmo adalah mie kering dengan subtitusi 5% tepung tempe dan penambahan 5 g pure daun kelor. Hasil kadar besi dengan uji Spektrofotometer Serapan Atom 4 perlakuan modifikasi mi kering dengan subtitusi tepung tempe dan penambahan pure daun kelor adalah 86,2 mg/kg – 89,5 mg/kg, sedangkan kadar protein dengan metode kjehdal adalah 18,8% --21,7 %