KARAKTERISTIK MAYONES BERBAHAN DASAR VIRGIN COCONUT OIL PADA BERBAGAI PENAMBAHAN KUNING TELUR - Andi Astri Piceslia; Dialvi Asbasari Jarsyah; Lastri Wiyani; D Darnengsih; Mustafiah Mustafiah (Cannarium, 2023)
Mayones  merupakan salah satu produk emulsi yang banyak digunakan  dibidang pangan.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan kuning telur terhadap karakteristik mayones berbahan dasar virgin coconut oil (VCO). Proses pembuatan mayones yaitu mencampurkan kuning telur (0, 5, 7, 9, 11) %, garam, gula, gum xanthan, mustard, jeruk nipis, air dan VCO (rasio air:VCO = 4:1). Selanjutnya dilakukan penghomogenan menggunakan ultra turrax selama 4 menit kecepatan 15000 rpm hingga terbentuk mayones. Analisis dilakukan terhadap viskositas, stabilitas, dan uji organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur). Mayones yang dibuat dengan berbahan dasar virgin coconut oil mempunyai sifat stabil, nilai  viskositas terendah sebesar 312 cP pada penambahan kuning telur 0% dan tertinggi sebesar 525 cP pada penambahan kuning telur 9%,, semakin tinggi penambahan kuning telur maka viskositas semakin tinggi. Pada pengujian organoleptik diperoleh kombinasi air masak dan kuning telur 5% mempunyai tingkat kesukaan terhadap rasa (nilai skor 2,8= netral), warna (nilai skor 3,8= suka), aroma (nilai skor 2,9 = netral), dan tekstur (nilai skor 3.2 = netral). Jika dibandingkan dengan SNI 01-4473-1998  mayones dengan kombinasi air masak dan 5% kuning telur mempunyai kadar air 77,31% lebih tinggi dari SNI (maks 30%), kadar lemak 12,49% lebih rendah dari SNI (min 65%), kadar protein 2,21% memenuhi syarat SNI (min 0,9%), angka lempeng total 1x102 koloni/gr memenuhi standar SNI (maks 1x104 koloni/gr) . Mayones yang dihasilkan pada penelitian ini tergolong rendah lemak (low fat).