PENGARUH PERENDAMAN PRA PENGERINGAN PADA KADAR KALSIUM OKSALAT TEPUNG PORANG DI KABUPATEN LIMA PULUH KOTA, SUMATERA BARAT - Tety Desrita Handayani; Neni Trimedona; Elva Amurita Zebua; Rozi Satria Utama (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2023)
Porang (Amorphophallus oncophyllus) adalah tanaman lokal yang telah banyak dikembangkan sebagai sumber pangan dan juga mendukung konservasi hutan, akan tetapi porang mengandung senyawa kalsium oksalat yang dapat membahayakan konsumen karena dapat menyebabkan rasa gatal dan iritasi pada mulut dan tenggorokan, dan kerusakan ginjal. Tujuan penelitian ini adalah untuk menurunkan jumlah kadar kalsium oksalat produk tepung porang melalui perendaman pra pengeringan irisan porang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua perlakuan yaitu perendaman dengan larutan garam dan perendaman dengan larutan asam asetat. Masing – masing perlakuan mempunyai dua level yaitu 5% dan 10%. Hasil penelitian menunjukkan kadar kalsium oksalat tepung porang tanpa perlakuan adalah sebesar 3,88%. Perlakuan perendaman larutan garam 5% dan 10% dan larutan asam asetat 5% dan 10% dapat menurunkan kadar oksalat masing – masing sebesar 44,59%, 43,28%, 41,73% dan 45,29%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan perendaman irisan porang dengan larutan garam atau asam asetat sebelum pengeringan irisan porang memberikan pengaruh yang signifikan dalam menurunkan kadar kalsium oksalat.